Jak zpracovat a skladovat drůbeží těla drůbeže, jak vykuchat kuře hned po porážce?

Zachování nutriční hodnoty kuřecího masa do značné míry závisí na tom, jak dobře se provádí zpracování jatečně upraveného těla.

Porušení technologického procesu, spěch a nedbalost vedou ke snížení trvanlivosti, zhoršení chuti masa.Zbytky krve jsou příznivým prostředím pro šíření patogenů.

Skladování jatečně upravených těl kuřat má také své vlastní vlastnosti.Existují různé způsoby krátkodobého i dlouhodobého skladování zpracovaných ptáků.

Tato nebo ta metoda je upřednostňována a vychází z rysů a potřeb dané ekonomiky.

Zpracování jatečně upravených těl po porážce

Existuje několik fází zpracování drůbeže po porážce.

Dodržování teplotního režimu, doby zpracování a pořadí operací je zárukou získání jatečně upraveného těla zcela připraveného ke skladování.

Krvácení

Po porážce je pták okamžitě zavěšen vzhůru nohama.Tato operace umožňuje zcela vykrvácet kuřecí maso.

Čas vyhrazený pro tuto operaci je od 1 do 2 minut. Délka doby, po kterou jsou kuřata v končetinách, závisí na :

  • typu ptáka;
  • druhy ptáků;
  • způsob porážky.

Oddělení pera

Existují dva způsoby, jak oddělit pero: suché a mokré.Druhá metoda se používá častěji.Horká voda usnadňuje separaci pera.

Teplota vody pro ošetření mladých ptáků jeod + 51 ° C do + 53 ° C .Ponořte do vody po dobu 1 až 2 minut.Je přípustné ponořit dospělého ptáka do horké vody s teplotou od + 55 ° C do + 60 ° C po dobu 30 s.

Nejprve jsou z ocasu a křídel odstraněny největší a nejtvrdší peří.Dále vytrhněte břicho, nohy, oblast ramen a krk.Malá peří jsou po tepelném zpracování odstraněna mnohem snadněji než suchou metodou.

Zpracování chmýří a peří

Peří jsou tříděna, tříděna podle velikosti: velké kontejnery v jedné nádobě, vousy a malá peří v druhé.

Peří a prachové peří jsou cennými surovinami.Používá se k vyplnění matrací, polštářů (malé peří), pro šití límců, klobouků (peří peří).

Peří se čistí takto:

  • se promyjí v teplé vodě roztokem detergentů;
  • dobře opláchněte, aby se odstranily všechny zbytky mýdla nebo prášku;
  • vytažení;
  • se suší 48 hodin.Doporučená teplota sušení: + 70 ° C ... + 80 ° C.Konečné procento vlhkosti: 12%.

Peří je možné dobře sušit doma pomocí velkých pytlů na gázu.Naplňte sáčky peřím a zavěste je ze stropu v suchých, dobře větraných místnostech.

Během procesu sušení pytel několikrát protřepejte, aby se zabránilo spékání.Chcete-li pero uložit, musíte si vybrat místnost s dobrou ventilací a nízkou vlhkostí.

Vykuchání ptáka

Před vykucháním očistěte zbytky ústní dutinykrev.Krk ptáka je vymačkaný a pohybem jeho prstů zatlačte na sraženinu.Po průchodu krve je místo řezu důkladně očištěno od kapek krve.

Zobák se setře do sucha.Vyrobí se papírový tampon, který se vloží do ústní dutiny. Zobák a nohy jsou dobře umyté, otřeny a začínají slepit kuře.

Odstraňte vnitřní orgány.Většina z nich se používá později.Vnitřnosti - srdce, játra, žaludek bez skořápky jsou chutné a zdravé.Jsou jeden.Plíce, jícen, slezina, průdušnice, vaječníky a varlata jsou vařeny, drceny a použity pro krmení ptáků.

Po odstranění vnitřků se hlava odřízne podél druhého krčního obratle, nohy se odříznou k patnímu kloubu a křídla se odříznou k loketnímu kloubu.Proces zpracování je dokončen.

Pták je důkladně promyt studenou vodou a ponechán při pokojové teplotě po dobu 2-8 hodin.Během této doby se kuřecí tělo zcela ochladí a maso zraje.Získá příjemnou vůni, stává se šťavnatou a něžnou.

Post mortem mortis se vyskytuje u ptáků poměrně rychle.Stačí vydržet vykuchaného mladého ptáka od 2 do 4 hodin, starých kuřat - až 8 hodin.Dále je možné jíst nebo skladovat kuře.

Skladování kuřat

Způsoby skladování kuřat jsou různé.Rozlišujte mezi krátkodobým a dlouhodobým skladováním.

Krátkodobé

3-5 dní.Kuřecí těla se čistí v lednici.Teplota: od 0 ° C do -4 ° C.Pokud nemáte ledničku, přemýšlejte o staré cestězachránit kuře.Namočte čistý hadřík do octa a maso zabalte.Tkanina by měla zůstat vlhká.

Dlouhodobé

2-3 měsíce nebo déle.Pro dlouhodobé skladování musí být pták speciálně připraven.Existuje několik způsobů, jak získat drůbež pro dlouhodobé skladování.

Každý profesionální chovatel drůbeže by si měl být vědom krmení kuřat ve věku 2 měsíců.

O nutriční hodnotě krmiva pro kuřata si můžete přečíst zde: https://selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.

Způsoby přípravy

Zmrazení

V průběhu 12–18 hodin se jatečně upravená těla postupně ochladí na teplotu -2 ° C.... -4C.Po zmrazení se provádí při teplotě od -12 ° C do -18 ° C.

Ledová skořápka

V zimě vesničané ukládají vykuchaná kuřata v ledové kůře.Nic složitého:

  • slepice jsou vytaženy v chladu, ponořeny do vody;
  • mráz na vzduchu;
  • znovu máčeno;
  • opět zmrazit;
  • proces se opakuje až čtyřikrát, dokud není kuře zcela pokryta krustou;
  • zabalilo jatečně upravené tělo do pergamenu.Uchovávejte při teplotě od -5 do -8 ° C.

Vrstva ledu chrání jatečně upravené tělo před pronikáním mikrobů.Pták může být skladován v ledové skořápce až 2-3 měsíce.Jatečně upravená těla nalijte slámou nebo pilinami.

Nezapomeňte vychladit krabici „ledových slepic“.Rozmrazujte ptáka před vařením by mělo být postupné.Tím se zachová kvalita masa.

Solení

Jatečně upravené tělo může být soleno silným způsobemsolný roztok.Na 1 kg.ptáci budou potřebovat 150 ml.řešení.

Krok za krokem:

  • 300 g stolní soli se dobře rozpustí v litru vody;
  • pomocí stříkačky se do úst ptáka nalije solný roztok;
  • dobře obvazujte krk;
  • jatečně upravené tělo zavěste za nohy;
  • po dobu 20 hodin při teplotě + 22 ° C ... + 23 ° C;
  • po uplynutí doby se solný roztok vypustí;
  • jsou udržovány v chladu.
  • Tip: Pevnost malty lze snadno ověřit.Pokud se vařené kuřecí vejce neklesne, dejte si dostatek soli.

    Suché solení

    U tohoto způsobu solení lze maso skladovat déle než šest měsíců.Připravené kuře se třel solí a dal do sudu.Každá jatečně upravená těla je dobře posypaná solí.

    Skladujte ve sklepě.Po 2-3 týdnech se pták vyjme, do koření se přidá sůl: černý pepř, pupeny hřebíčku.Na položí bobkový list.Opakujte postup snášky kuře.Hlaveň se opět vyčistí ve sklepě.

    Kouření

    Populární způsob dlouhodobého skladování jatečně upravených těl kuřete.Postup:

    • jsou slepice soleny na sucho, přičemž byly předtím řezány podél linie hrudníku;
    • sůl (1 kg) se smíchá s cukrem (20 g) a mletým černým pepřem (5 až 10 g).Toto množství soli je pro 10 průměrných kuřat.Po 2 dnech se na každou jatečně upravenou tělu položí náklad.Hmotnost: 2-3 kg na každých 10 kg kuře;
    • malý pták je vysolen až na 4 dny, velký pták - až na 6 dní.Sůl se z jatečně upraveného těla promyje studenou vodou a suší se při teplotě místnosti;
    • , pokud chcete sníst maso prostřednictvím maléhopoužívejte horký kouř s teplotou do + 80 ° C.Tuto teplotu udržujte první hodinu.V následujících 2-3 hodinách snižte teplotu a zahřejte teplotu na + 35 ° C ... + 40 ° C;
    • pro dlouhodobé skladování jatečně upravených těl kuřat je vhodnější kouření studeným kouřem o teplotě + 20 ° C.Proces je dlouhý - až 3 dny;
    • Hotová těla by měla být dobře setřena sazemi a sazemi.Uzené výrobky se skladují při teplotě nepřesahující + 5 ° C.Místnost by měla být suchá.

    Konzervování

    Jednoduché, rychlé, chutné. Proces vaření:
    1. odřízne veškerý tuk, zahřívá se na nízkém ohni 45 minut - 1 hodinu;
    2. vařte kuře až do vaření, vložte jej do zpracovaných, dusených, čistých nádob;
    3. připravené maso se nalije kuřecím tukem.Zakrývá maso uzavřenou fólií.Pokud tuk nestačí, přidejte husí nebo kachní ghí;
    4. Bílá kniha je navlhčena alkoholem nebo vodkou, pokrytá plechovkami a pevně svázaná provázkem.Skladujte domácí konzervované kuře ve sklepě.

    Pokud chujete kuřata pro výživné a chutné maso, nalaďte si od samého začátku, že budete muset ptáka porazit, zpracovat a provést další zpracování jatečně upravených těl.Správný psychologický přístup je velmi důležitý.

    Po porážce ptáka vykuchejte, ořezejte ho a zvažte, jak jej uložit.Bude rozumné připravit část masa k použití v blízké budoucnosti a zbytek připravit k dlouhodobému skladování.Pak vám bude poskytnuta na dlouhou dobuhodnotné dietní maso.